بلوچیز ؛ رگهای آبی بر تنی سفید - آسمان فارس

قصه بلوچیز را می توان به شکل های متفاوتی روایت کرد. می توان گفت که این پنیر با رگه های سبز و آبی اش شبیه به یک اثر هنری است که عاشقانش آن را در کنار بسیاری از میوه ها و خوردنی ها می نشانند و مزه اش که گاه به تندی می زند را با تمام پرزهای چشایی شان احساس می نمایند؛ یا اینکه می توان گفت با بوی تند و شیوه خاص عمل آوری اش، انتخاب خوبی برای محافظه کاران به نظر نمی رسد. نگاه ها به پنیر بلوچیز از زمین تا آسمان فرق دارد.

رقابت برای به نام زدن بلوچیز

در میان همه انواع پنیر، پنیر رگه آبی مشهور اروپایی مدعی کم ندارد! دستکم فرانسوی ها و ایتالیایی ها هر دو خودشان را مالک معنوی آن می دانند. هر دو هم کمابیش یک افسانه برای تعریف روایت خلقت بلوچیز دارند. اینگونه که روزی روزگاری، چوپانی که گوسفندها را در کوهپایه ها به چرا برده بود، دختری زیبا می بیند (دختری چوپان) که هوش و حواسش را پرت می نماید و حتی بقچه نان و پنیر ناهار آن روزش راگوشه غار نزدیکی فراموش می نماید.

برخی روایت ها هم می گویند گرگ به گله زده بود و چوپان از ترس فرار نموده و نان و پنیر را به امان خدا رها می نماید. به هر جهت، یک ماه بعد یا این حدود وقتی دوباره قرعه نوبت چِرای گوسفندان به همان منطقه از کوه می افتد، چوپان هم به یاد بقچه اش وارد غار می گردد و آن را دست نخورده می بیند. بقچه را که باز می نماید، می بیند که همه جای پنیر خطوطی آبی رنگ ظاهر شده است.

بلوچیز با رگه های آبی و سبزمانندش از باقی پنیرها کاملا متمایز است.

بلوچیز یا پنیر آبی، لااقل در قصه های عامیانه، اینگونه به دنیا آمد. در ایتالیا آن را گُورگُونزُولا (Gorgonzola) نام گذاشتند و در فرانسه رُوکفُورت (Roquefort) نام گرفت. ایتالیایی ها تاریخش را به 847 قبل از میلاد و شهر کوچکی با همین نام در شرق میلان نسبت می دهند که در منطقه لُومباردی، جایگاه ممتاز کشاورزی این کشور و چراگاه های سرسبز آلپ قرار گرفته است.

فارغ از اینکه کدام یک راست می گویند، امروزه بلوچیز با نام های مختلف در فرانسه، ایتالیا، اسپانیا، آلمان، دانمارک، ایرلند، انگلستان و آمریکا فراوری می گردد. گویا مالک این پنیر شدن برگی زرین را در تاریخچه غذاهای هر کشور باز می نماید؛ آنقدر که حتی نیوزیلند هم در کوشش برای خلق نسخه خاص خود از پنیر بلوچیز بوده است.

بلوچیز، پنیر یا شاهکار هنری؟

بلوچیز با اسامی دیگری مثل پنیر کپک زده آبی و بِلوچیز (Bleu Cheese) هم خوانده می گردد. توصیف طعم، رایحه و بافت بلوچیزها در یک خط و چند خط ممکن نیست. اما به طور کلی می توانیم اینگونه در نظر بگیریم که این پنیر طعمی سوزشی، گزنده، فلفلی، شور و ترش مانند داردو از آنجا که کپک دارد برخی آن را شبیه بوی نا و نَم می دانند. اما هواداران این پنیر، به دلیل بوی خاصش به آن عشق می ورزند. در جاهایی، نوت های فلزی داشته و درحالیکه قسمت کپکی، طعم آجیلی می دهد، باقی آن مزه ای شیری در دهان به جا می گذارد. فواید و ویژگی های این پنیر را در ادامه آنالیز می کنیم.

معجزه ای برای استخوان ها

از جمله فواید آن برای سلامتی میزان بالای کلسیم این پنیر است که بر سلامت استخوان ها و جلوگیری از چاقی تاثیر می گذارد. به علاوه در بلوچیز ماده ای به نام اِسپِرمیدین (Spermidine) وجود دارد که به سلامت قلب و عروق یاری می نماید. در نهایت، بلوچیز پنیری است که پروتئین قابل توجهی هم دارد.

نرم، مثل خامه

بلوچیز از نظر بافت پنیری ضخیم و غلیظ و خامه ای است که به دلیل تردی در دهان آب می گردد و علیرغم رگه های آبی، مانند پنیرهای دیگر از انسجامی خامه ای و نرم برخوردار است. به طورکلی از نظر فرم مصرف در غذا می توان دو نوع آن را در نظر گرفت؛ یکی خرد شده و دیگری برش خورده و قالبی.

تقسیم بندی دیگر برای آن، بلوچیز خامه ای در برابر بلوچیز خرد شده است؛ اولی مرطوب و مخملی است و دومی رطوبت کمتری دارد.

اضافه کردن تکه های بلوچیز به پیتزا، تنها یکی از موارد فراوان استفاده آن در آشپزی است.

کم شور، اما متفاوت

اگر بخواهیم در خصوص طعم بلوچیز دقیق تر صحبت کنیم، باید بگوییم تجربه چشیدن هر یک از انواع بلوچیز که تا اینجا نام بردیم با هم فرق دارد. برای کسانی که تازه سراغ امتحان این پنیر آمده اند طعم آن کمی شور به نظر می رسد، اما بعد از مدتی خوش طعمی آن را بیشتر حس خواهند کرد. در اصل برای فهمیدن جهانی بلوچیزها و تشخیص تفاوتهای جزئی مابینشان یک عمر وقت ضروری است!

به عنوان نمونه، این توصیف در خصوص بلوچیز خامه ای دانمارکی، بلوکاستِیُو یا دابل کریم بلو (Double Crème Blue) را بخوانید که از هم خانواده های دَنیش بلو یا دانابلو (Danablu) است:

این پنیر، از ماهیت ملایم و ظریف پنیرهای کپکی سفید و پنیر سنتی آبی با رایحه تند و گزنده اش الهام گرفته شده است. در ابتدا و لحظه ای که آنرا در دهان می گذارید و به کام تان می خورد، طعمی ملایم دارد و به مرور که روی زبان می نشیند، تندی اش بیشتر آشکار می گردد. سرشار از مزه رازک برشته، طعم های آن در پرده های مختلف ابتدا ملایمند و اندکی به ترشی می زنند، اما در پایان غلظتی خامه ای از خود به جا می گذارند. بدنه عاجی رنگ این پنیر، آکنده از رگ های آبی رنگی است که مثل رودخانه های خروشان در سرتاسر آن کشیده شده اند، و با اینهمه به تمامی سر هر میزی و کنار هر غذایی می نشیند و ترکیبی متوازن است که چشیدنش را بدل به تجربه ای فاخر و نشاندهنده خوش طبعی فرد در انتخاب خوراک می نماید.

بلوچیز به روایت سرزمین ها

پنیر بلوچیز در همه کشورهای جهان دقیقا به یک شیوه فراوری نمی گردد، نوع شیری مورد استفاده در تهیه این پنیر ممکن است شیر گاو، میش، بز یا ترکیبی از همه اینها باشد. اینکه حیوان کجا چرا نموده و از چه نوع علف یا علوفه ای تغذیه نموده است هم در مزه نهایی تاثیر دارد.

علاوه بر کاربردهای نام برده در این جدول، بلوچیزها در تهیه انواع دیپ، سوپ، غذای اصلی، شیرینی، دسر و اشتهاآورها به کار می فرایند، به میزان ای که تعداد دستورتهیه های موجود برای آنها نامحدود است. بلوچیز را می توان همراه گوشت و سبزیجات، انواع میوه ها و نوشیدنی ها هم سرو کرد.

روستای روکفورت تنها جایی است که پنیر بلوچیز روکفورت در آن فراوری می گردد.

مخمل آبی فرانسوی

متولد کوهستان و پرورش یافته غار، پنیر بلوچیز روکفورت یادگاری است از قرن هفتم بعد از میلاد و حاکمیت امپراتوری روم بر فرانسه آنزمان که تا عصر حاضر دوام آورده و حتی بیشتر از هر زمانی شکوفا شده است. راکفورت والامقام ترین پنیر آبی در بین بلوچیزهاست، یکی از قدیمی ترین پنیرهای جهان و یکی از معدود بلوچیزهایی که هنوز از شیر خام تهیه می گردد؛ فرانسوی ها صدها سال است که فراوری آن را در دست دارند.

پای پنیرهای هفت خانواده فراورینماینده روکفورت در روستایی به همین نام، مهری قرمز رنگ با نقش گوسفند معروف لاکان (Lacaune sheep) خورده که اصالت آن را نشان می دهد و اگر هر جای جهان، این مهر را پای بلوچیز راکفورت ندیدید حتما به اصل بودنش شک کنید! اما پنیری که دیدِروُی (Denis Diderot) فیلسوف آن را شاه پنیرها خوانده و فرانسوی ها میراث زنده خود می دانند چطور فراوری می گردد؟

به فرانسه می رویم، شهرستان آویرون (Aveyron region) در جنوب شرقی این کشور که با قلعه ها، پل ها، رودخانه های پر آب، کوهستان های سرسبز و منظره ها خیره نماینده و البته پنیرهایش شناخته می گردد. راهمان را به سمت جنوب کوهستان های مرکزی ادامه می دهیم تا به روستای کوچک راکفورت سور سولزون (Roquefort-sur-Soulzon) برسیم.

آنجا که دقیقا پای کوهی به نام کُومبالو (Combalou)، خانه های سنگی و خاکی رنگ روستای سنگفرش شده، وسط پوشش مخملی جنگل ظاهر می گردد. روستا دو هزار نفر ساکن دارد، 2400 مزرعه و نیم میلیون گوسفند از نژاد لاکان. سال 1925 سال طلایی این روستا بود، در آن سال راکفورت به عنوان اولین پنیر فرانسوی مفتخر به دریافت گواهی AOC یا تایید اصالت مبدا شناخته شد.

راز هر پنیر عالی در شیری نهفته که از آن درست می گردد و از این لحاظ، میش های لاکان برترین انتخاب هستند. این گوسفندهای کم مو، ظاهری به رنگ کرم و خاکی رنگ دارند و به خوبی با زندگی در کوهپایه ها و ارتفاع بالا خو گرفته اند. اگر اندکی از روستا دور شویم گله های میش را این جا و آنجا در حال چرا همراه چوپان و سگ گله خواهیم دید.

گوسفندهای لاکان نژاد خاصی است که برای تهیه پنیر روکفورت از شیرشان استفاده می گردد.

از بین هفت فراورینماینده روستا فقط یکی از آنها همچنان روش سنتی را ادامه می دهد. سه نسل است که خانواده کارلز (Carles) با استفاده از شیر تازه پنیر می سازند. در اختیار داشتن شیر تازه بسیار مهم است، وگرنه مجبوریم به آن سر منطقه برویم تا از بقیه شیر بخریم، این را دِلفین کارلز (Delphine Carles) می گوید و اضافه می نماید شیر خوب، محصول علف های تازه روی کوه است. جالب است بدانیم برای درست کردن هر قرص سه کیلویی راکفورت، 14 کیلو شیر و سه ماه صبر و حوصله احتیاج است.

اما علامت های مرغوبیت این پنیر چیست؟ راکفورت مرغوب آن است که رگه های آبی اش به خوبی در سرتاسر پنیر پخش شده باشند و وقتی قرص پنیر را از وسط نصف می کنی در هر دو نیمه، پراکندگی متوازنی از رگه ها را ببینی. تازه آبی هم نباید خیلی تیره یا روشن باشد. دیگر ویژگی مرغوبیت، رنگ پنیر است که باید عاجی باشد، نه سفید. بالاخره توجه به همین جزییات ریز است که پنیر را ممتاز می نماید.

خانواده کارلز در سرداب کارگاه بزرگ فراوریی خودشان صرفا پنیر نگهداری نمی نمایند. اینجا گنجینه ای دارند که سیاه و بدبوست: پنیلسیوم راکفورتی (penicillium roqueforti)، همان قارچی که رنگ آبی بلوچیز مدیون آن است:گنج ما همینجاست، همین پودر تیره رنگی که از نان کپک زده بدست می آید. نان های کپک زده بو و ظاهری ناخوشایند دارند و ماه ها بعد از پختشان در تنور، اینجا روی قفسه های فلزی نگهداری می شوند تا رطوبت و سرمای سرداب به رشد قارچ یاری کند.

سپس، هر بار که قرار است پنیر درست نمایند، تکه هایی از قرص های نان را پودر می نمایند و گرد پنیسیلیوم را هنگام دلمه بستن شیر در حوضچه ها داخلش می ریزند. البته برای رشد قارچ و ظاهر شدن رنگ آبی هنوز یک مرحله به جای مانده.

قرص پنیر بایستی هوا بخورد. پس قبل از فرستادن به انبار، میله های مخصوص سوزن مانندی را از میان پنیرها رد می نمایند تا حفره هایی داخلشان ایجاد نمایند که تهویه هوا به برترین شکل انجام گردد. حالا قارچ بدبو به راحتی در این حفره ها لانه می نماید.

انتها پنیرها را چند طبقه پایین تر در سردابی قرار می دهند تا یک ماه استراحت نمایند. در این مدت، رنگ، بافت و مزه پنیر تغییر خواهد نمود. آنگاه برای آنکه فرایند رشد قارچ داخل پنیر آهسته گردد، قرص های گرد پنیر را در زرورق می پیچند. جالبترین قسمت ماجرا تازه شروع شده تا پنیر ساده و سفیدرنگ گوسفندی به بلوچیزی که می شناسیم تبدیل گردد.

پنیر روکفورت برای عمل آمدن داخل غارهای روستای روکفورت قرار می گیرد.

هارمونی رطوبت و هوا

در خط اول گفتیم بلوچیز متولد کوهستان و پرورش یافته غار است. یکی از شرط های اساسی برای اصیل دانستن روکفورت عمل آمدن آن در غارهای روکفورت است. اینجاست که هنرنمایی طبیعت شروع می گردد؛ با پدیده زمین شناسی فِلُورینز آشنا هستید؟

فلورینز در گویش محلی ساکنان روکفورت به معنای حفره های زنده (breathing holes) است. بوجود آمدن آنها نتیجه به تشکیل مجموعه ای از صخره ها بوده که در طول زمان سایش و فرسایش پیدا نموده اند. غارهای تو در توی کوه های کومبالو با فلورین هایی که تا 200 متر عمق دارند، بستر مناسبی برای جا افتادن پنیر فراهم نموده است.

آنهایی که از همه بهتر فلورین های راکفورت را می شناسند، مسئولان عمل آوری پنیرها (cheese maturers) هستند. روستاییان آنها را اصطلاحا گردآورندگان باد (wind gatherers) صدا می زنند. هوایی که بیرون در فضای کوهستان می وزد، به وسیله فلورین ها به درون غار می آید، سپس تاب می خورد، به رطوبت فضای بسته آغشته می گردد و در سرتاسر غار سرک می کشد.

اینجا در محل عمل آوری، قرص های سفید پنیر ردیف به ردیف، ساکت و بدون مزاحمت، روی طبقات چوبی چیده شده اند. کسی که مسئول عمل آوردن پنیرهاست تمام مدت از بین قفسه ها عبور می نماید و مشغول تست است. برای تست هم از ابزاری فلزی استفاده می نمایند و آنرا داخل پنیر فرو نموده و مقداری از پنیر را یرون می آورند. آنگاه مشاهده می نمایند آیا رگه های آبی در سرتاسر نمونه پخش شده یا نه؟ همین طور طعم پنیر و بوی آن را امتحان می نمایند.

دو دغدغه مهم این اشخاص کنترل حرارت و کنترل رطوبت است. در واقع، وقتی پنیرها را اینجا می آورند، حرارت نباید زیاد بالا باشد، همینطور رطوبت باید بین هشت و 12 درجه سلسیوس حفظ گردد. در رکفورت به این سیستم، ریه های غار می گویند و خوشبختانه، این سیستم طبیعی تهویه هوا تقریبا تمام مدت سال رطوبت و حرارت مناسب را تضمین می نماید.

برای تست پنیر بلوچیز از نظر آماده بودن، مقداری را با اسکوپ مخصوصی نمونه می گیرند.

خاطره ها به روایت بلوچیز

این پنیر، زندگی من است، تمام عمرم با آن گذشته. استان آستوریاس (Asturias) در شمال اسپانیا زادگاه پنیر بلوچیزی به نام کابرالِس (Cabrales) است. کابرا لغتی با ریشه لاتین بوده و در زبان اسپانیایی و پرتغالی برای اشاره به بُز یا فردی که بز نگه می دارد به کار می رود. مثل همتای فرانسوی اش، کابرالس هم پنیری روستایی با فراورینماینده هایی کمتر از انگشتان دست است.

یکی از این فراورینماینده ها اِنکارنی بادا اِرِرُو (Encarnie Vada Herrero) نام دارد. این زن میانسال روستای کوچک و خرم تیلوِی (Tielve) بیش از چهل سال است که کِسو کابرالِس (El Queso Cabrales) می سازد: مادر و مادربزرگم این کار را انجام می دادند و شاید حتی جده ام. من هم انجامش می دهم.

انکارنی برای ساختن پنیرها از سه نوع شیر استفاده می نماید: شیر بز، گوسفند و گاو که ترکیبشان به پنیر مزه ای قوی و برخی وقتها ترش مانندی می دهد. مرسوم این است که شیر خام گاو اصلی ترین ماده تشکیل دهنده این پنیر باشد، و در فصل تابستان از شیر بز و گوسفند هم برای ساختنش استفاده می گردد.

انکارنی اعتقاد دارد هیچ دو روزی پنیرها مثل هم از آب در نمی آیند و پنیرهای فردا با امروز و امروز با دیروز فرق دارد. برای فراوری کابرالس هم شیر را حرارت می دهند و بعد مایه پنیر را اضافه می نمایند تا خودش را بگیرد. دلمه ها که جدا شد صبر می نمایند تا آب پنیر از لابه لایش خارج گردد. اِنکارنی از ظرف نمک مشتی برمی دارد و روی سطح پنیر می مالد. او با همین دست ها روزی 12 قرص پنیر درست می نماید.

سپس قرص های پنیر را در انبار می گذارد. این پنیر از زمانی که درست می گردد تا وقتی جا بیفتد احتیاجمند مراقبت روزانه است. آنها را اینجا در کارگاه می گذارم و هر روز بهشان سر می زنم، بعد هم می برمشان داخل غار. آنجا هم بین چهار تا شش ماه طول می کشد تا جا بیفتد.

بلوچیز اسپانیا با نام کابرالس شناخته می گردد.

غارهایی که از آن حرف می زند هزارساله و آهکی اند و در ارتفاع 700 الی 1500 متری کوههای اطراف روستا جا دارند. حدود 20 غار در این اطراف هست که البته از همه آنها هم به عنوان انبار پنیر استفاده نمی گردد. اینجا تاریک و نمور و سرد است. انکارنی چراغ قوه به دست با کلاه ایمنی و چکمه وارد غار می گردد و روی پنیرها نور می اندازد تا براندازشان کند. درجه هوا بایستی بین هشت تا 12 درجه سانتی گراد و رطوبت هم 90 درصد باشد تا شرایط ایده آلی پدید بیاید.

بعد از اینکه پنیرها را اینجا گذاشتم دو هفته بعد بهشان سر می زنم و اگر رطوبتشان کم شده بود مرطوبشان می کنم. این کار چند ماه تکرار می گردد تا وقتی رگه های آبی داخل پنیرها نمایان گردد و برسند.

پنیر کابرالس تنها در این استان و سه استان همجوار فراوری می گردد. از معروفیت جهانی برخوردار است و چند جایزه جهانی مثل مدال طلای جایزه جهانی پنیر 2021 را دریافت نموده است. راه های تشخیص کابرالس ایده آل هم مثل روکفورت مرغوب است: باید از داخل به شکل متوازن رگه های آبی داشته باشد، به لحاظ بافت انسجام داشته و بسیار نرم باشد و در نهایت طعم خوبی بدهد.

طعم و کاربردهای کابرالس اسپانیایی

هم مزه و هم رایحه این بلوچیز اسپانیایی غیر قابل پیش بینی و تند است، به علاوه نوت های نمکی شوری دارد که هرچه از عمر پنیر بگذرد شورتر می شوند. اگر هم پنیر از ترکیبی از سه شیر درسته شده باشد طعمش به مراتب اسیدی تر و پیچیده تر می گردد.

با وجود طعم قوی و گزنده، کابرالس در سوغات فروشی های اطراف که مملو از خوراکی های آستوریاس هستند خواستار زیادی دارد. خیلی ها آن را کنار مزه های میوه ای، گردو، عسل و مربا قرار می دهند تا شدت گزندگی مزه اش را ملایم تر کند.

انجیر تازه، سالامی، سوسیس خشک و نوشیدنی های غیر الکلی نسبتا شیرین از دیگر ترکیبات محبوب با برش های این بلوچیز قوی است. برخی ها از آن در پیش غذا و دسر استفاده می نمایند و از آیتم های رایج در منازل مردم محلی است. می توانید آن را پایه سس قرار بدهید، ذوب کنید و روی انواع گوشت گریل یا رُست شده بریزید و اگر خواستید دیپ از آن درست کنید و کراکر و تکه های باگت را همراهش میل کنید.

انکارنی و مشتری هایی که در سوغات فروشی اسکینا دِ خیخون (Esquina de Gijon) حضور دارند همگی با غرور و علاقه از پنیر بلوچیز شهرستان کابرالس یاد می نمایند: فکر می کنم که بله، ضروری است (به عنوان فراورینماینده) امکانات بیشتری در اختیار ما قرار بدهند، چون کابرالس بدون پنیرش چه معنی ای خواهد داشت؟.